마늘을 장기 저장하려면 수확 직후 예비 건조와 철저한 온도·습도 관리가 필수적입니다. 농촌진흥청은 마늘 수확기를 맞아 저장·유통 중 손실을 줄이기 위한 핵심 관리 방법을 제시했습니다.\n\n마늘은 6월에 수확해 이듬해 5월까지 오랜 기간 저장하며 시장에 순차적으로 출하됩니다.
따라서 수확 직후 예비 건조 과정이 부실하면 저장 중 썩거나 싹이 터 상품성이 크게 떨어질 수 있습니다. 마늘 예비 건조의 핵심은 마늘 알(인편)의 수분 함량을 65%까지 낮추는 것입니다.\n\n특히 품질에 민감한 품종이라면 따뜻한 바람으로 말리는 열풍 건조보다 낮은 온도에서 품종 고유의 특성을 유지할 수 있는 차압송풍 건조 방식을 활용하는 것이 더 유리합니다.
국립원예특작과학원은 '대서', '남도', '의성', '홍산' 품종을 대상으로 열풍 건조와 차압송풍 건조를 비교 적용했습니다. 그 결과, 열풍 건조(38℃, 4일)에서는 마늘의 대표 기능성 성분이자 고유의 향 성분인 알리신을 비롯한 유기황화합물 함량이 모든 품종에서 급격히 감소하는 경향을 보였습니다.
반면 차압송풍 건조(상온, 20일)에서는 비교적 완만하게 감소하는 경향을 나타냈습니다. 알리신은 열에 민감해 건조 온도가 높아지고 건조 기간이 길어질수록 분해가 가속화됩니다.\n\n엽록소 함량도 비슷한 경향을 보였습니다.
열풍 건조에서는 마늘 '홍산'의 엽록소 함량이 건조 전보다 약 75~85% 감소했지만, 차압송풍 건조로는 약 20~35%만 감소하는 데 그쳤습니다. '홍산'은 마늘 끝의 초록색이 특징인 품종으로, 이를 잘 유지하려면 차압송풍 방식이 더 유리합니다.\n\n예비 건조를 마친 마늘은 저장고에 넣기 전에 부패균을 억제할 수 있도록 염소수로 소독하거나 유황 훈증 소독을 합니다.
플라스틱 상자에 담아 저장한다면 상자도 소독 후 잘 건조해 사용합니다. 저장고 온도는 조금씩 낮춰 최종 0도(℃)로 맞추되, 장기 저장용은 냉해 방지를 위해 1도(℃)씩 낮춰 최종 영하 2∼3도(℃), 상대습도 65~70%로 유지합니다.
다만 5~10도(℃) 구간에서 장기간 두면 마늘이 잠에서 깨 싹이 틀 수 있으므로 주의해야 합니다.\n\n12월에서 1월 사이에는 적재층을 뒤집어 마늘 전체 온도를 균일하게 관리하고, 1월 이후부터는 싹 발생 조짐을 무작위로 점검해 출하 시기를 조정합니다. 냉해 발생도 살펴야 합니다.
냉해는 예비 건조가 제대로 되지 않은 상태에서 온도를 영하 2℃ 이하로 낮추거나 냉각기 근처 적재함에서 주로 발생합니다.\n\n한편 일반 차압송풍 건조는 외부 공기를 그대로 끌어들여 수분을 빼내는 방식으로 날씨의 영향을 많이 받습니다. 특히 수확기 비가 잦고 습도가 높아지면 예비 건조 시간이 길어질 수 있습니다.
이에 농촌진흥청은 차압송풍에 저온 제습 기능을 결합해 습도가 높은 날에도 안정적으로 건조할 수 있는 노지형 저온 제습 차압송풍 예비 건조 장치를 개발했습니다.
