식품의약품안전처(처장 오유경)는 포장·배달 중심의 소비문화 확산과 외식·급식 환경 변화에 맞춰 음식점과 집단급식소에서 조리하는 식품의 위생·안전 관리 기준을 강화하는 내용으로 「식품의 기준 및 규격」을 개정했다고 31일 밝혔다. 개정된 고시는 오는 10월 1일부터 시행된다.
이번 개정은 일반음식점, 음식판매자동차(푸드트럭), 집단급식소 등에서 조리하는 식품의 원료 관리부터 조리, 포장, 운반까지 전 과정의 기준을 체계적으로 정비한 것이 특징이다.
먼저 원료 관리 기준이 강화된다.
그간 영업자들의 질의가 많았던 냉동식품 해동 방법이 구체화됐다. 냉장온도에서 해동하거나 21℃ 이하의 흐르는 물로 해동하는 방법, 필요한 경우 실온 해동이나 전자레인지를 이용한 급속해동 등이 가능하다.
또한 밀가루 등 공기 중 수분을 쉽게 흡수하는 원료는 품질 저하를 방지하기 위해 적정하게 관리해야 하며, 소분하거나 사용 후 남은 원료는 밀봉 보관하고 내용물을 쉽게 식별할 수 있도록 해야 한다. 조리에 사용하는 얼음은 냉각 등에 사용하는 비식용 얼음과 분리하여 보관하는 규정도 신설됐다.
조리 및 관리 기준도 새로 마련됐다.
손님이 직접 덜어 먹는 소스류 등은 위생적으로 소분하여 제공해야 하며, 배달용기는 교차오염이 발생하지 않도록 보관·관리하고 재사용 가능한 용기는 깨끗이 세척한 후 사용해야 한다. 음식판매자동차에서 사용하기 위해 전처리한 어류·육류 등은 실외에서 장시간 방치하지 않도록 냉장 또는 냉동보관하도록 했다.
식재료 세척 시에는 전용 싱크대를 따로 설치할 필요 없이 식재료별로 순차적으로 세척하거나 세척공간을 구분하는 등 교차오염을 방지할 수 있다.
집단급식소의 특성을 반영한 관리 기준도 마련됐다. 온도관리를 하지 않는 경우 조리 후 가능한 2시간 이내에 배식해야 하며, 영유아나 음식을 씹거나 삼키기 어려운 고령자에게 제공하는 조리식품은 크기와 점도 등을 고려해 섭취하기 쉬운 형태로 제공하도록 규정했다.
