고구마는 조리 방식이나 품종에 따라 당도와 식감, 기능성이 크게 달라지기 때문에 가공 목적에 맞는 품종과 가공법을 선택하는 것이 매우 중요하다.
농촌진흥청은 고품질 고구마 가공 제품 개발을 지원하기 위해 국내 주요 고구마 11개 품종을 대상으로 가공 시 나타나는 품질 특성과 최적 조건을 분석했다. 분석 대상 품종은 촉촉하고 부드러운 질감의 중간·점질 고구마(소담미, 호풍미, 풍원미, 호감미, 주황미), 건조하고 포슬포슬한 분질 고구마(진율미, 건황미), 안토시아닌을 함유한 자색고구마(단자미, 보다미, 신자미, 연자미)로 나뉜다.
고구마 페이스트는 빵, 떡, 아이스크림 등 다양한 식품의 원료로 활용 범위가 넓어지면서 품질의 균일성에 대한 요구도 높아지고 있다. 분석 결과, 굽기 처리할 때 수분이 줄고 당도가 높아졌으며, 소담미와 호풍미가 구운 뒤에도 질감이 부드럽고 유연해 페이스트 제조에 가장 적합했다. 반면 분질 고구마인 진율미는 굽는 과정에서 점도가 높아져 페이스트에는 적합하지 않았지만, 포슬포슬한 식감을 활용한 다른 가공 형태에는 유리할 수 있다.
최근 고구마 페이스트를 활용한 말랭이 제품이 시장에 속속 등장하고 있다. 고구마를 쪄서 그대로 말린 기존 방식과 달리 페이스트를 활용한 말랭이는 부드러운 식감과 균일한 품질을 구현할 수 있어 새로운 가공 형태로 주목받고 있다. 품종별로는 소담미, 단자미, 호풍미로 만든 페이스트 말랭이가 건조 후 경도 60~110N(뉴턴, 힘의 단위) 수준을 유지해 쫀득한 조직감을 구현하기에 가장 적합했다.
건강·간편 음료 시장이 빠르게 성장하면서 고구마 분말을 활용한 음료 원료 개발에 대한 관심도 높아지고 있다. 고구마 분말은 찌기 처리 후 60~80도에서 열풍 건조했을 때 물에 잘 녹고 분산되는 특성이 훨씬 높아졌다. 품종별로는 호풍미와 풍원미가 용해도와 당도 모두 높아 음료용 분말 원료로 가장 적합했으며, 자색고구마인 보다미는 가공 및 건조 조건과 관계없이 항산화 성분(폴리페놀 3591.7mg, 플라보노이드 1375.2mg)을 안정적으로 유지해 기능성 음료 소재로서의 활용 가치를 입증했다.
고구마 칩은 품종에 따라 수분 함량과 기름 흡수율, 식감이 크게 달라 원료 품종 선택이 제품 품질을 결정짓는 핵심 요인이다. 소담미, 신자미, 호감미는 수분 함량 1% 미만으로 낮고 기름 흡수율이 적어 바삭한 식감의 칩을 제조하는 데 가장 적합했다. 호풍미와 주황미는 총당 함량이 높아 풍미가 우수한 칩 원료로 활용하기 유리한 것으로 나타났다.
농촌진흥청 소득식량작물연구소 한선경 소장은 “고구마 가공품의 품질은 가공 방식과 품종 고유 특성으로 결정된다”며 “가공 목적에 맞는 최적의 품종을 보급해 고구마 가공 산업을 활성화하고, 재배 농가의 소득 향상에 이바지하겠다”고 말했다.
