농촌진흥청이 개발한 ‘토착 발효미생물’이 국내 발효식품 산업의 혁신을 이끌고 있다. 맞춤형 발효종균을 활용하면 기존 한 달 가까이 걸리던 메주 발효 기간을 2주로 단축해 작업 효율이 50% 향상되는 효과가 입증됐다. 또한 국내 토착 효모는 수입 효모에 비해 발효율이 36% 이상 높고, 고급 향기 성분을 더 많이 생성하는 장점이 있다.
이 같은 기술력은 실제 산업 현장에서 가시적인 성과로 이어지고 있다. 최근 농진청으로부터 미생물 종균을 이전받은 한 장류 업체는 올해 3월 미국에 첫 수출을 달성했다. 전통주를 생산하는 다른 업체는 미국, 호주, 홍콩, 베트남 등 여러 국가로 제품을 수출하며 글로벌 시장을 넓혀가고 있다.
농촌진흥청은 앞으로 다양한 균주를 조합해 자연 발효에 가까운 풍부한 맛을 내는 ‘종균 패키지 기술’과 종균의 활성을 오래 유지하는 기술 개발을 확대할 계획이다. 이를 통해 발효식품 업체들이 더 편리하고 효과적으로 국산 종균을 활용할 수 있도록 지원한다는 방침이다.
농진청은 인공지능(AI) 시대에 맞춰 미생물 데이터베이스(DB) 구축에도 박차를 가하고 있다. 지금까지 발효 특성, 기능성, 안전성 등 1만 8,000여 건의 정밀 분석 정보를 확보했다. 향후 통합 데이터를 기반으로 AI가 적합한 균주를 추천해주는 수요자 맞춤형 서비스를 확대할 예정이다. 현재 215개 균주의 특성 정보는 ‘농식품올바로’ 누리집에서 누구나 확인할 수 있다.
농진청은 다양한 미생물이 식품 제조·가공 원료로 인정받을 수 있도록 식품의약품안전처 등 관계 기관과 긴밀히 협력하고 있다. 2025년부터는 정부 기관, 대학 등이 참여하는 ‘민관 협의체’를 운영해 식용 근거, 안전성, 기능성 등 과학적 데이터를 제공했다. 이런 노력의 결과로 최근 김치 유래 유산균 2종(Leuconostoc lactis, Pediococcus inopinatus)이 식품 원료로 신규 등재되는 성과를 냈다.
농촌진흥청은 그동안 발효미생물 자원화를 위해 생물자원 등록과 종균 개발을 꾸준히 추진해왔다. 생물자원 등록은 2023년 175주에서 2025년 215주로 늘었고, 2030년까지 315주로 확대할 계획이다. 종균 개발도 2023년 33종에서 2025년 36종으로 증가했으며, 2030년까지 41종을 목표로 하고 있다.
또한 발효미생물 특성 DB 정보도 지속적으로 확충하고 있다. 2025년 현재 215개 균주, 1만 7,361건의 정보를 공개하고 있으며, 2030년에는 315개 균주, 3만 5,000건으로 늘릴 예정이다. 국립농업과학원 씨앗은행(KACC)을 통한 미생물 분양 지원도 2022년부터 2025년까지 총 537건이 이뤄졌다.
실용화와 산업화 측면에서도 괄목할 만한 성과가 나왔다. 발효종균 관련 특허는 98건(주류 53건, 장류 11건, 식초 8건, 기타 26건)을 등록했고, 기술이전은 435건, 사업화 성과는 250건에 달한다. 이로 인한 매출액은 152억 9,000만 원에 이른다.
대표적인 사례를 보면, 누룩 유래 황국균(Aspergillus oryzae 75-2)은 효소 활성이 우수해 전통주 제조에 활용되고 있다. 증류식 소주 전용 토착 효모(Saccharomyces cerevisiae N9)는 알코올 생산성을 36% 높여 약 11억 원의 매출을 올렸다. 된장 유래 바실러스균(Bacillus amyloliquefaciens NY12-2)은 콩 단백질 분해 능력과 유해균 억제 효과가 뛰어나 장류 수출을 견인하고 있다. 식초 유래 초산균(Acetobacter pasteurianus CV3)은 과일향 생성 능력이 우수해 발효식초 제조에 널리 쓰이며 약 3억 원의 매출을 기록했다.
농촌진흥청 식품자원개발부 박성우 부장은 “토착 발효미생물의 산업화는 수입 균주를 대체하고, 케이푸드의 세계 시장 경쟁력을 높이는 중요한 기반이 될 것”이라고 강조했다. 이어 “발효식품 업체들이 더욱 편리하고 효과적으로 사용할 수 있도록 국산 종균의 경제성과 현장 적용성을 높여 나가겠다”고 밝혔다.
