무더운 여름, 땀을 많이 흘리면 체력 소모가 커지고 입맛까지 떨어져 단백질과 필수 영양소가 부족해지기 쉽다. 이런 때일수록 영양가 높은 식품으로 건강을 챙기는 것이 중요하다. 농촌진흥청은 삼복더위를 맞아 가볍고 건강하게 즐길 수 있는 국산 콩 활용 이색 요리법을 제안했다.
콩은 두부, 된장, 두유, 콩국 등 다양한 음식으로 우리 식탁에 자주 오르는 대표 식재료다. 특히 식물성 단백질이 풍부해 기력이 떨어지기 쉬운 여름철 균형 잡힌 식단을 짜는 데 빠지지 않고 등장한다. 삶은 콩은 양질의 단백질 17.82g과 필수 아미노산 7.13g을 고르게 함유하고 있어 기력 회복을 돕는다. 또한 식이섬유 10.2g, 이소플라본 956.69mg, 사포닌 1,678.2mg(불린 콩 건중량 기준) 등 다양한 생리활성 성분이 풍부해 소화 부담은 적으면서 영양은 흡수할 수 있는 보양 식재료다. 여기에 동물성 단백질인 닭고기를 곁들이면 필수 아미노산(메티오닌)을 보완할 수 있어 더욱 균형 잡힌 단백질을 섭취할 수 있다.
농촌진흥청이 소개한 첫 번째 요리는 '두유면 초계 냉국수'다. 냄비에 물, 닭 안심살, 향신채소 등을 넣고 삶은 뒤 닭 안심살을 따로 건져 한 김 식힌다. 육수는 체에 걸러 식힌 뒤 두유, 소금, 생강즙을 섞어 냉동실에 얼린다. 그릇에 두유면을 담고 얼린 국물을 붓고 손질한 닭 안심살, 오이, 방울토마토, 삶은 메추리알, 통깨를 고명으로 올리면 완성된다. 두유면 대신 소면이나 우동을 사용해도 좋으며, 기호에 따라 얼음이나 소금, 설탕, 꿀을 추가해도 된다.
두 번째 요리는 '서리태 빠에야'다. 냄비에 불린 서리태와 흑미, 물 3컵을 넣고 삶아 체에 밭친 뒤 삶은 물은 따로 둔다. 올리브유에 향신채소를 넣고 약한 불에서 볶다가 양파가 투명해지면 냉동 해물과 와인을 넣고 다시 볶는다. 해물이 익으면 건져내고 닭가슴살, 흑미, 서리태, 쌀, 빠에야 시즈닝 등을 넣고 볶다가 콩 삶은 물을 부어가며 끓인다. 끓기 시작하면 건져둔 해물을 넣고 불을 줄인 후 뚜껑을 덮고 전체적으로 부드럽게 익도록 뜸을 들인다. 재료가 부드럽게 익으면 소금, 후춧가루로 간한 뒤 파프리카와 방울토마토로 장식한다. 해물이나 닭가슴살은 둘 다 사용하지 않아도 되며, 토마토 페이스트 대신 토마토소스를 사용하거나 생략해도 된다.
세 번째 요리는 '두부 티라미수'로, 디저트로도 부담 없이 즐길 수 있다. 두부는 전자레인지에 2분간 가열해서 물기를 뺀다. 카스텔라는 먹기 좋은 크기로 잘라 용기 바닥에 깐 후 에스프레소 커피를 충분히 발라준다. 믹서에 식힌 두부, 그릭 요구르트, 레몬즙, 두유, 소금을 넣고 곱게 갈아준 후 꿀을 넣고 다시 잘 섞어준다. 카스텔라 위에 부어 고르게 다듬은 후 코코아가루를 체에 내려 뿌리고 차게 보관했다가 먹는다. 카스텔라 대신 크래커나 곡물 쿠키를 사용해도 되며, 에스프레소 커피 대신 인스턴트커피를 사용해도 된다.
한편, 농촌진흥청은 영양이 풍부하고 기능성을 높인 콩 품종 개발에 힘을 쏟고 있다. 신품종 '대단'과 '새단백'은 단백질 함량이 각각 51%, 48%에 달하는 고단백 품종으로 수량성도 높다. 대표적인 검정콩 품종 '청자5호'와 '소만'은 안토시아닌이 풍부해 항산화 기능이 뛰어난 것으로 알려져 있다.
농촌진흥청 국립식량과학원 김병석 원장은 "콩은 우리 식생활에서 오랫동안 활용돼 온 건강한 식재료로, 무더운 여름철에도 부담 없이 즐길 수 있는 식물성 단백질 식품"이라며 "다양한 요리법을 응용해 맛있고 건강한 국산 콩 음식을 즐겨보길 바란다"고 전했다.
