농촌진흥청이 개발한 국산 발효종균이 발효식품 산업 현장의 생산 효율을 크게 개선하고 있다. 특히 국산 바실러스 종균을 활용하면 기존에 한 달 가까이 걸리던 메주 발효 기간을 2주로 단축해 작업 효율이 50% 향상되는 효과가 나타났다. 또한 토착 효모는 수입 효모에 비해 발효율이 36% 이상 높고 고급 향기 성분을 생산하는 장점이 있어 국내 전통주와 장류 제품의 품질을 한 단계 끌어올리고 있다.
이러한 성과는 실제 산업 현장에서 가시적인 결과로 이어졌다. 최근 관련 미생물 종균을 기술 이전받은 한 장류 업체의 제품은 올해 3월 미국 시장에 처음 수출됐다. 전통주를 생산하는 다른 업체는 미국, 호주, 홍콩, 베트남 등 여러 국가에 수출하는 성과를 거두며 케이푸드의 세계적 위상을 높이는 데 기여하고 있다.
농촌진흥청은 인공지능(AI) 시대에 맞춰 확보한 미생물의 데이터베이스(DB)화에도 적극 나서고 있다. 그동안 발효 특성, 기능성, 안전성 등 1만 8,000여 건의 정밀 분석 정보를 구축했으며, 앞으로는 이 통합 데이터를 활용해 AI 기반 균주 추천 등 수요자 맞춤형 서비스를 확대할 계획이다. 현재 215개 균주의 특성 정보는 ‘농식품올바로’ 누리집에서 누구나 확인할 수 있다.
다양한 미생물을 식품 제조·가공 원료로 활용할 수 있도록 식품의약품안전처 등 관계기관과의 협업도 강화되고 있다. 2025년부터는 정부 기관과 대학 등이 참여하는 ‘민관 협의체’를 운영하며 식용 근거, 안전성, 기능성 등 과학적 데이터를 제공해 왔다. 이러한 노력 덕분에 최근에는 김치 유래 유산균 2종이 식품 원료로 신규 등재되는 성과를 냈다.
이번 연구는 국제적 환경 변화에도 대응하고 있다. 2018년 나고야의정서 시행 이후 미생물의 국유자산화 필요성이 커지면서, 발효종균 시장은 2021년 11억 3,000만 달러에서 2030년 18억 달러로 연평균 5.4% 성장할 것으로 전망된다. 농촌진흥청은 발효식품 유래 미생물의 사용 제한 등 산업화 한계를 극복하고 그린바이오산업을 육성하기 위해 지속적으로 노력하고 있다.
주요 성과를 구체적으로 살펴보면, 자원화 측면에서 생물자원 등록은 2023년 175주에서 2025년 215주로 증가했으며, 2030년까지 315주로 확대할 계획이다. 종균 개발도 2023년 33종에서 2025년 36종으로 늘었고, 2030년에는 41종을 목표로 하고 있다. 정보화 측면에서는 2025년 기준 215주, 1만 7,361건의 정보를 공개하고 있으며, 2030년에는 315주, 3만 5,000건으로 확대할 예정이다. 또한 국립농업과학원 씨앗은행을 통해 2022년부터 2025년까지 총 537건의 미생물 분양을 지원했다.
대표적인 실용화 사례를 보면, 누룩 유래 황국균(Aspergillus oryzae 75-2)은 효소 활성이 우수해 전통주 제조에 활용되고 있다. 증류식 소주 전용 토착 효모(Saccharomyces cerevisiae N9)는 알코올 생산성을 36% 높여 약 11억원의 매출을 올렸다. 된장 유래 바실러스균(Bacillus amyloliquefaciens NY12-2)은 콩 단백질 분해와 유해균 억제에 탁월해 장류 제품의 미국 첫 수출로 이어졌다. 식초 유래 초산균(Acetobacter pasteurianus CV3)은 산 생성능과 과일향 생성이 우수해 발효식초 제조 기술로 최다 기술이전을 기록했다. 김치 유래 유산균(Weissella cibaria JW15)은 면역 기능 개선 효과가 입증돼 건강기능식품 원료로 등재됐다.
농촌진흥청은 앞으로 다양한 균주를 조합해 자연 발효에 가까운 풍부한 맛을 내는 ‘종균 묶음(패키지) 기술’과 종균 활성 유지 기술 개발을 확대할 계획이다. 또한 2025년부터 운영된 민관 협의체를 통해 지속적인 데이터를 제공하고, 식약처와의 협업을 더욱 강화해 더 많은 발효미생물이 식품 원료로 등재될 수 있도록 지원할 방침이다.
농촌진흥청 식품자원개발부 박성우 부장은 “토착 발효미생물의 산업화는 수입 균주를 대체하고, 케이푸드의 세계 시장 경쟁력을 높이는 중요한 기반이 될 것”이라며, “발효식품 업체들이 더욱 편리하고 효과적으로 사용할 수 있도록 국산 종균의 경제성과 현장 적용성을 높여 나가겠다”고 밝혔다.
