농촌진흥청이 우리 땅에서 유래한 토착 발효미생물을 활용해 발효식품 산업의 경쟁력을 높이는 데 주력하고 있습니다. 국산 종균을 사용하면 기존에 한 달 가까이 걸리던 메주 발효 기간을 2주로 줄여 작업 효율이 50% 향상되는 효과가 있습니다. 또한 토착 효모는 수입 효모에 비해 발효율이 36% 이상 높고, 고급 향기 성분을 생산하는 장점이 있습니다.
이러한 기술은 실제 산업 현장에서도 성과를 내고 있습니다. 최근 관련 미생물 종균을 이전받은 장류 업체는 올해 3월 미국에 처음으로 제품을 수출했고, 전통주를 생산하는 업체는 미국, 호주, 홍콩, 베트남 등에 수출하는 성과를 거뒀습니다. 농촌진흥청은 앞으로 다양한 균주를 조합해 자연 발효에 가까운 풍부한 맛을 내는 ‘종균 묶음(패키지) 기술’과 종균 활성 유지 기술 개발을 확대할 계획입니다.
농촌진흥청은 인공지능(AI) 시대에 맞춰 확보한 미생물의 데이터베이스(DB)화에도 앞장서고 있습니다. 그동안 발효 특성, 기능성, 안전성 등 1만 8,000여 건의 정밀 분석 정보를 구축했습니다. 앞으로는 통합데이터를 활용해 인공지능(AI) 기반 균주 추천 등 수요자 맞춤형 서비스를 확대할 계획입니다. 현재 215개 균주의 특성 정보는 ‘농식품올바로’ 누리집에서 제공하고 있습니다.
농촌진흥청은 다양한 미생물을 식품 제조·가공 원료로 활용할 수 있도록 식품의약품안전처 등 관계기관과 긴밀히 협업하고 있습니다. 2025년부터 정부 기관, 대학 등이 참여하는 ‘민관 협의체’를 운영하며 식용 근거, 안전성, 기능성 등 과학적 데이터를 제공했습니다. 이러한 노력에 힘입어 최근에는 김치 유래 유산균 2종이 식품 원료로 신규 등재되는 성과를 냈습니다.
농촌진흥청 식품자원개발부 박성우 부장은 “토착 발효미생물의 산업화는 수입 균주를 대체하고, 케이푸드(K-Food)의 세계 시장 경쟁력을 높이는 중요한 기반이 될 것”이라며, “발효식품 업체들이 더욱 편리하고 효과적으로 사용할 수 있도록 국산 종균의 경제성과 현장 적용성을 높여 나가겠다.”라고 전했습니다.
한편, 농촌진흥청은 토착 발효미생물 자원화 및 정보화 연구를 통해 다양한 성과를 거두고 있습니다. 나고야의정서 시행 이후 미생물의 국유자산화 노력으로 세계 종균 시장은 2021년 11억 3천만 달러에서 2030년 18억 달러로 성장할 전망입니다. 이에 발효식품 유래 미생물의 사용 제한 등 산업화 한계를 극복하고 그린바이오산업을 육성하기 위해 노력하고 있습니다.
주요 성과로는 토착 발효미생물 생물자원 등록 및 종균화가 있습니다. 생물자원 등록은 2023년 175주에서 2025년 215주로 늘었고, 2030년까지 315주로 확대할 계획입니다. 종균 개발도 2023년 33종에서 2025년 36종으로 증가했으며, 2030년까지 41종으로 확대할 예정입니다. 또한 발효미생물 특성 DB 정보 확충을 통해 정보공개를 확대하고, 국립농업과학원 씨앗은행(KACC)을 통해 537건의 분양을 지원했습니다.
농진청과 식약처의 부처 협업으로 김치 유래 유산균 2종이 신규 등재되면서, 2020년 이후 총 4종의 발효미생물이 식품 원료로 등재됐습니다. 이는 발효식품 산업의 안정적이고 효율적인 생산에 기여할 것으로 기대됩니다.
발효종균 활용 실용화 및 산업화 대표 사례를 보면, 누룩 유래 황국균을 발굴해 효소 활성이 우수한 균주를 활용한 누룩 제조기술을 개발했습니다. 이 기술은 수원발효와 충무발효에 이전돼 전통주 제조에 활용되고 있습니다. 증류식 소주 전용 토착 효모를 개발해 알코올 생산성을 36% 향상시켰고, 이를 활용한 증류식 소주 제품화로 약 11억원의 매출을 올렸습니다.
된장 유래 토착 바실러스균을 종균화해 콩 단백질 분해 및 유해균 억제에 우수한 균주를 발굴했습니다. 이를 통해 창업한 업체는 된장과 고추장을 미국에 첫 수출하는 성과를 거뒀습니다. 식초 유래 토착 초산균을 활용한 발효식초 제조기술은 가장 많은 기술이전과 제품화로 약 3억원의 매출을 기록했습니다. 김치 유래 유산균을 이용한 건강기능식품 원료 등록 및 산업화를 통해 면역기능 개선 유산균 제품을 출시해 약 5억원의 매출을 올렸습니다.
이처럼 농촌진흥청은 토착 발효미생물의 자원화, 정보화, 원료화를 통해 발효식품 산업의 경쟁력을 높이고, 세계 시장 진출을 지원하고 있습니다.
