농촌진흥청이 개발한 토착 발효미생물 종균이 발효식품 산업 현장에서 생산 효율을 높이고 해외 시장 진출을 가속화하고 있다. 국산 바실러스 종균을 사용하면 기존 한 달 가까이 걸리던 메주 발효 기간을 2주로 단축해 작업 효율이 50% 향상되는 효과가 확인됐다. 또 토착 효모는 수입 효모에 비해 발효율이 36% 이상 높고 고유의 향기 성분을 많이 생산하는 장점이 있다.
이러한 기술은 실제 산업 현장에서 성과를 내고 있다. 최근 관련 미생물 종균을 이전받은 장류 업체의 제품은 올해 3월 미국에 처음 수출됐고, 전통주를 생산하는 업체는 미국, 호주, 홍콩, 베트남 등 여러 국가에 수출하는 성과를 거뒀다. 농촌진흥청은 앞으로 다양한 균주를 조합해 자연 발효에 가까운 풍부한 맛을 내는 '종균 패키지 기술'과 종균 활성 유지 기술 개발을 확대할 계획이다.
농촌진흥청은 인공지능(AI) 시대에 맞춰 확보한 미생물의 데이터베이스(DB)화에도 앞장서고 있다. 그동안 발효 특성, 기능성, 안전성 등 1만 8천여 건의 정밀 분석 정보를 구축했으며, 앞으로 통합데이터를 활용해 AI 기반 균주 추천 등 수요자 맞춤형 서비스를 확대할 예정이다. 현재 215개 균주의 특성 정보는 '농식품올바로' 누리집에서 제공하고 있다.
농촌진흥청은 다양한 미생물을 식품 제조·가공 원료로 활용할 수 있도록 식품의약품안전처 등 관계기관과 긴밀히 협업하고 있다. 2025년부터 정부 기관, 대학 등이 참여하는 '민관 협의체'를 운영하며 식용 근거, 안전성, 기능성 등 과학적 데이터를 제공했다. 이러한 노력 덕분에 최근 김치 유래 유산균 2종이 식품 원료로 신규 등재되는 성과를 냈다.
농촌진흥청 식품자원개발부 박성우 부장은 "토착 발효미생물의 산업화는 수입 균주를 대체하고, 케이푸드의 세계 시장 경쟁력을 높이는 중요한 기반이 될 것"이라며 "발효식품 업체들이 더욱 편리하고 효과적으로 사용할 수 있도록 국산 종균의 경제성과 현장 적용성을 높여 나가겠다"고 밝혔다.
한편 농촌진흥청은 그동안 발효미생물 자원화와 정보화 연구를 꾸준히 진행해 왔다. 나고야의정서 시행 이후 미생물의 국유자산화 노력으로 세계 종균시장은 2021년 11억 3천만 달러에서 2030년 18억 달러로 성장할 것으로 전망된다. 이에 발효식품 유래 미생물의 사용 제한 등 산업화 한계를 극복하기 위해 생물자원 등록과 종균 개발을 확대하고 있다.
구체적으로 생물자원 등록은 2023년 175주에서 2025년 215주로 늘었고, 2030년까지 315주로 확대할 계획이다. 종균 개발도 2023년 33종에서 2025년 36종으로 증가했으며, 2030년에는 41종까지 늘릴 예정이다. 정보화 측면에서는 2025년 기준 215주, 1만 7천여 건의 정보를 공개했고, 2030년에는 315주, 3만 5천 건으로 확대할 방침이다.
실용화 성과도 두드러진다. 유용 발효미생물 자원의 권리화를 통해 특허등록 98건을 달성했으며, 종균 산업체 기술이전은 2025년까지 435건, 사업화 성과는 250건에 이른다. 매출액은 152억 9천만 원에 달한다. 대표 사례로 누룩 유래 황국균을 활용한 전통주 제조기술, 증류식 소주 전용 토착 효모 개발, 된장 유래 바실러스균을 활용한 장류 수출, 초산균을 활용한 발효식초 제조, 김치 유래 유산균을 활용한 건강기능식품 원료화 등이 있다.
농촌진흥청은 앞으로도 발효미생물 연구개발과 산업화 지원을 지속하며, 케이푸드의 글로벌 경쟁력 강화에 기여할 계획이다.
