본격적인 삼복더위가 시작되면서 땀 배출이 많아지고 입맛을 잃기 쉬운 계절이 돌아왔다. 체력 소모가 커지면서 단백질과 필수 영양소가 부족해지기 쉬운 여름철, 농촌진흥청이 국산 콩을 활용한 별미 요리법을 제안해 눈길을 끈다.
콩은 두부, 된장, 두유, 콩국 등 우리 식탁에서 흔히 볼 수 있는 대표 식재료다. 특히 식물성 단백질이 풍부해 기력이 떨어지기 쉬운 여름철 균형 잡힌 식단을 구성하는 데 빠지지 않고 등장한다. 삶은 콩 100g 기준 양질의 단백질 17.82g과 필수 아미노산 7.13g을 함유해 기력 회복을 돕는다. 또한 식이섬유 10.2g, 이소플라본 956.69mg, 사포닌 1,678.2mg(불린 콩 건중량 기준) 등 다양한 생리활성 성분이 풍부해 소화 부담은 적으면서 영양은 효과적으로 흡수할 수 있는 보양 식재료로 꼽힌다.
농촌진흥청이 소개한 첫 번째 요리는 '두유면 초계 냉국수'다. 닭 안심살을 대파, 마늘, 맛술과 함께 삶아 육수를 만들고, 체에 거른 육수에 무가당 두유, 소금, 생강즙을 섞어 냉동실에서 차게 식힌다. 그릇에 두유면을 담고 얼린 국물을 부은 뒤, 잘게 찢은 닭 안심살과 채 썬 오이, 방울토마토, 삶은 메추리알, 통깨를 고명으로 올리면 완성된다. 생강즙을 넣으면 닭고기 잡내를 제거하고 육수의 향미를 살릴 수 있으며, 두유면 대신 소면이나 우동을 활용해도 좋다.
두 번째 요리는 '서리태 빠에야'다. 불린 서리태와 흑미를 물과 함께 삶아 체에 밭친 뒤 삶은 물은 따로 둔다. 올리브유에 편 썬 마늘을 넣고 향을 낸 후 냉동 해물과 와인, 후춧가루를 넣어 익혀 꺼내두고, 다진 양파와 청양고추를 투명해질 때까지 볶는다. 여기에 한입 크기로 썬 닭가슴살을 넣어 볶다가 겉이 익으면 서리태, 흑미, 백미, 빠에야 시즈닝, 토마토 페이스트를 넣고 약 5분간 볶은 후 콩 삶은 물을 2~3번에 나눠 부어가며 백미가 거의 익을 때까지 끓인다. 소금과 후춧가루로 간을 하고 익힌 해물을 넣은 후 불을 약하게 줄여 뚜껑을 덮고 뜸을 들이면, 부드럽고 고소한 서리태 빠에야가 완성된다. 기호에 따라 해물이나 닭가슴살 중 하나만 사용해도 되며, 토마토 페이스트 대신 토마토소스를 사용하거나 생략해도 무방하다.
세 번째 요리는 색다른 디저트인 '두부 티라미수'다. 두부는 전자레인지에 2분간 가열해 물기를 빼고, 카스텔라는 먹기 좋은 크기로 잘라 용기 바닥에 깐 후 에스프레소 커피를 충분히 발라준다. 믹서에 식힌 두부, 그릭요구르트나 크림치즈, 레몬즙, 두유, 꿀, 소금을 넣고 곱게 갈아 카스텔라 위에 부은 후 윗면을 고르게 다듬고 코코아가루를 체에 내려 뿌린다. 차게 보관했다가 먹으면 부드럽고 고소한 두부의 맛과 커피의 쌉싸름함이 어우러진 이색 디저트를 즐길 수 있다. 카스텔라 대신 크래커나 곡물 쿠키를 갈아 사용해도 좋고, 인스턴트커피를 활용해도 간편하다.
한편 농촌진흥청은 영양이 풍부하고 기능성을 높인 콩 품종 개발에도 힘을 쏟고 있다. 신품종 '대단'과 '새단백'은 단백질 함량이 각각 51%, 48%에 달하는 고단백 품종으로 수량성도 높다. 대표적인 검정콩 품종인 '청자5호'와 '소만'은 안토시아닌이 풍부해 항산화 기능이 뛰어난 것으로 알려져 있다.
농촌진흥청 국립식량과학원 김병석 원장은 “콩은 우리 식생활에서 오랫동안 활용돼 온 건강한 식재료로, 무더운 여름철에도 부담 없이 즐길 수 있는 식물성 단백질 식품”이라며 “다양한 요리법을 응용해 맛있고 건강한 국산 콩 음식을 즐겨보길 바란다”고 전했다.
