국산 발효미생물 종균이 발효식품 산업의 생산 효율과 품질을 동시에 끌어올리며 세계 시장에서도 주목받고 있다.
농촌진흥청은 국내 전통 발효식품에서 유래한 미생물을 산업용 종균으로 개발해 현장 보급에 적극 나서고 있다. 특히 기존에 한 달 가까이 걸리던 메주 발효 기간을 국산 바실러스 종균 사용으로 2주까지 단축해 작업 효율을 50% 향상시킨 것으로 나타났다. 이 바실러스 균주는 바실러스 아밀로리퀴파시엔스 KACC92193P로, 특허(10-2023-0186436)가 등록되어 있다.
또한 토착 효모를 활용한 증류식 소주용 종균은 수입 효모 대비 발효율이 36% 이상 높고 고급 향기 성분을 많이 생산하는 장점이 있다. 이 효모(사카로미세스 세레비지애 N9) 역시 특허(10-2017-0031449)가 등록되어 있으며, 전통주 생산 업체에 기술 이전돼 실제 제품화로 이어졌다.
이러한 기술 이전 성과는 실제 수출 실적으로도 연결됐다. 최근 관련 종균을 이전받은 장류 업체는 올해 3월 미국에 처음으로 제품을 수출했다. 전통주를 생산하는 다른 업체는 미국, 호주, 홍콩, 베트남 등 여러 국가에 수출하는 성과를 거뒀다.
농촌진흥청은 앞으로 다양한 균주를 조합해 자연 발효에 가까운 풍부한 맛을 내는 ‘종균 묶음(패키지) 기술’과 종균 활성을 오래 유지하는 기술 개발을 확대할 계획이다. 이를 통해 발효식품 업체들이 더욱 편리하고 효과적으로 국산 종균을 활용할 수 있도록 지원한다는 방침이다.
인공지능(AI) 시대에 맞춰 미생물 정보의 데이터베이스(DB) 구축에도 속도를 내고 있다. 농촌진흥청은 발효 특성, 기능성, 안전성 등 총 1만 8,000여 건의 정밀 분석 정보를 이미 확보했다. 앞으로 통합데이터를 활용해 AI 기반 균주 추천 서비스 등 수요자 맞춤형 정보를 확대할 예정이다. 현재는 215개 균주의 특성 정보를 ‘농식품올바로‘(https://koreanfood.rda.go.kr/main) 누리집에서 제공하고 있다.
다양한 미생물을 식품 제조·가공 원료로 활용할 수 있도록 식품의약품안전처 등 관계기관과의 협력도 강화하고 있다. 농촌진흥청은 2025년부터 정부 기관과 대학 등이 참여하는 ‘민관 협의체’를 운영하며 식용 근거, 안전성, 기능성 등 과학적 데이터를 제공했다. 이 같은 노력 덕분에 최근 김치 유래 유산균 2종(Leuconostoc lactis, Pediococcus inopinatus)이 식품 원료로 신규 등재되는 성과를 냈다. 이는 식약처 고시(’26.5.19.)를 통해 공식화됐다.
농촌진흥청이 추진한 발효미생물 자원화 연구는 체계적으로 이뤄졌다. 생물자원 등록 건수는 2023년 175주에서 2025년 215주로 늘었고, 2030년까지 315주로 확대할 계획이다. 종균 개발도 2023년 33종에서 2025년 36종으로 증가했으며, 2030년까지 41종을 목표로 하고 있다. 발효미생물 특성 DB 정보 공개도 2025년 215주, 1만 7,361건에서 2030년에는 315주, 3만 5,000건으로 확대될 전망이다. 또한 국립농업과학원 씨앗은행(KACC)을 통한 분양 지원도 2022년부터 현재까지 537건에 달한다.
실용화 측면에서는 기술 이전과 사업화 성과가 두드러진다. 농촌진흥청이 보유한 유용 발효미생물 자원의 특허 등록은 총 98건(주류 53건, 장류 11건, 식초 8건, 기타 26건)이며, 이를 통해 152억 9,000만원의 매출액을 기록했다. 종균 산업체 기술 이전은 2025년까지 435건, 실제 사업화 성과는 250건에 이른다.
대표적인 산업화 사례를 보면, 누룩 유래 황국균(Aspergillus oryzae 75-2)은 효소 활성이 우수해 누룩 제조 기술로 개발돼 전통주 업체에 이전됐다. 증류식 소주 전용 토착 효모(Saccharomyces cerevisiae N9)는 알코올 생산성을 36% 높여 조은술세종 등에서 제품화돼 약 11억원의 매출을 올렸다. 된장 유래 바실러스 균(Bacillus amyloliquefaciens NY12-2)은 콩 단백질 분해 능력과 유해균(바실러스 세레우스) 억제 효과(77% 감소)가 뛰어나 종균 업체(개신바이오텍) 창업으로 이어졌고, 해당 업체의 된장과 고추장이 미국 첫 수출에 성공했다. 식초 유래 초산균(Acetobacter pasteurianus CV3)은 산 생성 능력과 과일향 생성 능력이 뛰어나 가장 많은 기술 이전과 제품화(약 3억원 매출)를 이끌어냈다. 김치 유래 유산균(Weissella cibaria JW15)은 식품 원료 등재(’16)와 기능성 원료 등재(’22)를 거쳐 면역 기능 개선 유산균 제품으로 상용화돼 2024년 6월부터 시판 중이며, 5억원의 매출을 기록했다.
농촌진흥청 식품자원개발부 박성우 부장은 “토착 발효미생물의 산업화는 수입 균주를 대체하고 케이푸드의 세계 시장 경쟁력을 높이는 중요한 기반이 될 것”이라며 “발효식품 업체들이 더욱 편리하고 효과적으로 사용할 수 있도록 국산 종균의 경제성과 현장 적용성을 높여 나가겠다”고 밝혔다.
