무더운 여름, 땀을 많이 흘리면 체력 소모가 커지고 입맛까지 떨어져 단백질과 필수 영양소가 부족해지기 쉽다. 이런 때일수록 영양가 높은 식품으로 건강을 챙기는 것이 중요한데, 농촌진흥청이 삼복더위를 맞아 국산 콩을 활용한 별미 요리법을 내놓았다.
콩은 두부, 된장, 두유, 콩국 등으로 우리 식탁에 자주 오르는 대표 식재료다. 특히 식물성 단백질이 풍부해 기력이 떨어지기 쉬운 여름철 균형 잡힌 식단을 구성하는 데 빠지지 않는다. 삶은 콩에는 양질의 단백질(100g당 17.82g)과 필수 아미노산(7.13g)이 고루 들어 있어 기력 회복을 돕는다. 여기에 식이섬유(10.2g), 이소플라본(956.69mg), 사포닌(1,678.2mg, 불린 콩 건중량 기준) 등 다양한 생리활성 성분도 풍부해 소화 부담은 적으면서 영양은 든든히 흡수할 수 있는 보양 식재료로 꼽힌다. 동물성 단백질인 닭고기를 곁들이면 필수 아미노산(메티오닌)을 보완해 더욱 균형 잡힌 단백질 섭취가 가능하다.
농촌진흥청이 추천한 첫 번째 요리는 '두유면 초계 냉국수'다. 냄비에 물, 닭 안심살, 대파, 마늘, 맛술을 넣고 15분간 삶은 뒤 닭 안심살은 건져 식힌다. 육수는 체에 걸러 두유, 소금, 생강즙과 섞어 냉동실에서 1시간 정도 차게 얼린다. 그릇에 두유면을 담고 얼린 국물을 부은 다음, 손질한 닭 안심살, 오이채, 방울토마토, 삶은 메추리알, 통깨를 고명으로 올리면 완성된다. 두유면 대신 소면이나 우동을 사용해도 좋고, 익힌 닭가슴살을 활용할 때는 닭고기 코인 육수로 국물을 내도 된다. 기호에 따라 얼음이나 소금, 설탕, 꿀을 추가해도 무방하다.
두 번째는 '서리태 빠에야'다. 서리태와 흑미를 따뜻한 물에 1시간 정도 불린 후 냄비에 물 3컵과 함께 넣고 30분간 삶아 체에 밭치고, 삶은 물은 따로 둔다. 올리브유에 편 썬 마늘을 넣어 향을 내고 냉동 해물과 와인, 후춧가루를 넣어 익힌 후 꺼내둔다. 같은 냄비에 다진 양파와 청양고추를 넣어 양파가 투명해질 때까지 볶다가 한입 크기로 썬 닭가슴살을 넣고 겉이 익으면 서리태, 흑미, 백미, 빠에야 시즈닝(또는 카레 가루), 토마토 페이스트를 넣고 5분간 볶는다. 여기에 콩 삶은 물을 2~3번 나눠 부으며 백미가 거의 익을 때까지 끓인 후, 소금과 후춧가루로 간하고 익힌 해물을 넣어 약한 불에서 뚜껑을 덮고 뜸을 들인다. 완성된 요리에 잘게 썬 피망과 반으로 자른 방울토마토로 장식하면 된다. 해물이나 닭가슴살은 둘 다 사용하지 않아도 되며, 토마토 페이스트 대신 토마토소스를 쓰거나 생략해도 좋다. 더 진한 맛을 원하면 스톡이나 코인 육수를 콩 삶은 물과 함께 넣고, 기호에 따라 파슬리나 레몬을 곁들여도 된다.
세 번째는 색다른 디저트인 '두부 티라미수'다. 두부는 전자레인지에 2분간 가열해 물기를 뺀다. 카스텔라는 1~1.5cm 두께로 잘라 용기 바닥에 깔고 에스프레소 커피를 충분히 발라준다. 믹서나 푸드프로세서에 식힌 두부, 그릭요구르트(또는 크림치즈), 레몬즙, 두유, 꿀, 소금을 넣고 곱게 간 뒤, 카스텔라 위에 부어 윗면을 고르게 다듬는다. 마지막으로 코코아가루를 체에 내려 고르게 뿌리고 차게 보관했다가 먹는다. 카스텔라 대신 크래커나 곡물 쿠키를 곱게 갈아 커피를 섞어 사용해도 되며, 에스프레소 커피 대신 인스턴트커피 4큰술에 같은 양의 뜨거운 물을 섞어 써도 된다.
한편, 농촌진흥청은 영양이 풍부하고 기능성을 높인 콩 품종 개발에도 힘을 쏟고 있다. 신품종 '대단'과 '새단백'은 단백질 함량이 각각 51%, 48%에 달하는 고단백 품종으로 수량성도 높다. 대표적인 검정콩 품종 '청자5호'와 '소만'은 안토시아닌이 풍부해 항산화 기능이 뛰어난 것으로 알려져 있다.
농촌진흥청 국립식량과학원 김병석 원장은 “콩은 우리 식생활에서 오랫동안 활용돼 온 건강한 식재료로, 무더운 여름철에도 부담 없이 즐길 수 있는 식물성 단백질 식품”이라며 “다양한 요리법을 응용해 맛있고 건강한 국산 콩 음식을 즐겨보길 바란다”고 전했다.
