농촌진흥청이 우리 땅에서 분리한 토착 발효미생물을 활용해 발효식품의 품질을 높이고 세계 시장 진출을 지원하는 성과를 내고 있다. 맞춤형 발효종균을 개발해 산업 현장의 생산 효율을 크게 개선하고, 인공지능(AI) 기술을 접목한 미생물 정보 제공 시스템도 확대하고 있다.
농촌진흥청에 따르면 국산 바실러스 종균을 사용하면 기존 한 달 가까이 걸리던 메주 발효 기간을 2주로 줄일 수 있다. 이는 작업 효율이 50% 향상되는 효과다. 토착 효모는 수입 효모에 비해 발효율이 36% 이상 높고, 고급 향기 성분을 많이 생산하는 장점이 있다. 이들 균주는 특허 등록을 마치고 산업체에 기술 이전됐다.
이러한 종균의 현장 적용 성과도 나타나고 있다. 최근 미생물 종균을 이전받은 장류 업체는 올해 3월 미국에 처음으로 제품을 수출했다. 전통주를 생산하는 다른 업체는 미국, 호주, 홍콩, 베트남 등 여러 나라에 제품을 판매하는 성과를 거뒀다.
농촌진흥청은 앞으로 다양한 균주를 조합해 자연 발효에 가까운 풍부한 맛을 내는 ‘종균 묶음(패키지) 기술’과 종균 활성을 오래 유지하는 기술 개발을 확대할 계획이다.
또한 인공지능(AI) 시대에 맞춰 확보한 미생물의 데이터베이스(DB)화에도 힘쓰고 있다. 지금까지 발효 특성, 기능성, 안전성 등 1만 8천여 건의 정밀 분석 정보를 구축했다. 앞으로 통합 데이터를 활용해 AI 기반 균주 추천 등 수요자 맞춤형 서비스를 확대할 예정이다. 현재 215개 균주의 특성 정보는 ‘농식품올바로’ 누리집에서 확인할 수 있다.
농촌진흥청은 다양한 미생물을 식품 제조·가공 원료로 쓸 수 있도록 식품의약품안전처 등 관계 기관과 긴밀히 협업하고 있다. 2025년부터 정부 기관, 대학 등이 참여하는 ‘민관 협의체’를 운영하며 식용 근거, 안전성, 기능성 등 과학적 데이터를 제공했다. 이러한 노력 덕분에 최근 김치 유래 유산균 2종(Leuconostoc lactis, Pediococcus inopinatus)이 식품 원료로 새로 등재되는 성과를 냈다.
농촌진흥청의 발효미생물 자원화 사업은 꾸준히 확대되고 있다. 생물자원 등록 건수는 2023년 175주에서 2025년 215주로 늘었고, 2030년까지 315주를 목표로 하고 있다. 종균 개발도 2023년 33종에서 2025년 36종으로 증가했으며, 2030년에는 41종까지 확대할 계획이다.
정보화 측면에서는 2025년 기준 215주, 1만 7361건의 특성 정보를 공개했고, 2030년에는 315주, 3만 5000건으로 확충할 예정이다. 국립농업과학원 씨앗은행(KACC)을 통한 미생물 분양도 2022년부터 2025년까지 537건에 달한다.
실용화 성과도 두드러진다. 유용 발효미생물 자원의 특허 등록은 98건(주류 53건, 장류 11건, 식초 8건, 기타 26건)이며, 이를 통해 152억 9천만 원의 매출을 올렸다. 종균 산업체 기술 이전은 2025년까지 435건, 사업화 성과는 250건에 이른다.
대표적인 산업화 사례를 보면, 누룩 유래 황국균(Aspergillus oryzae 75-2)은 효소 활성이 우수해 전통주 제조에 활용되고 있다. 증류식 소주 전용 토착 효모(Saccharomyces cerevisiae N9)는 알코올 생산성을 36% 높여 약 11억 원의 매출을 냈다. 된장 유래 바실러스균(Bacillus amyloliquefaciens NY12-2)은 콩 단백질 분해와 유해균 억제 효과가 뛰어나 장류 수출로 이어졌다. 식초 유래 초산균(Acetobacter pasteurianus CV3)은 발효식초 제조 기술로 가장 많이 기술 이전됐다. 김치 유래 유산균(Weissella cibaria JW15)은 면역 기능 개선 효과가 인정돼 건강기능식품 원료로 등록되고 제품화됐다.
농촌진흥청 식품자원개발부 박성우 부장은 “토착 발효미생물의 산업화는 수입 균주를 대체하고 케이푸드의 세계 시장 경쟁력을 높이는 중요한 기반이 될 것”이라며 “발효식품 업체들이 더욱 편리하고 효과적으로 사용할 수 있도록 국산 종균의 경제성과 현장 적용성을 높여 나가겠다”고 밝혔다.
