농촌진흥청이 토착 발효미생물을 활용한 맞춤형 종균 개발에 성공하며 국내 발효식품 산업에 새로운 전기를 마련하고 있다. 이번에 개발된 종균은 기존 발효 공정의 효율성을 크게 높였을 뿐만 아니라, 수입 균주를 대체하고 케이푸드의 세계 시장 진출을 가속화하는 데 기여할 것으로 기대된다.
개발된 종균 가운데 바실러스 균주를 활용한 메주 제조법은 발효 기간을 기존 한 달에서 2주로 단축해 작업 효율을 50% 향상시켰다. 또한, 토착 효모를 이용한 증류식 소주 제조 기술은 수입 효모 대비 발효율이 36% 이상 높고, 고급 향기 성분을 더 많이 생산하는 장점이 있다. 이러한 기술력은 실제 산업 현장에서도 성과로 이어지고 있다. 최근 종균을 이전받은 한 장류 업체는 올해 3월 미국에 첫 수출을 달성했으며, 전통주를 생산하는 다른 업체는 미국, 호주, 홍콩, 베트남 등으로 수출을 확대했다.
농촌진흥청은 인공지능 시대에 맞춰 미생물 정보의 체계적 관리에도 박차를 가하고 있다. 발효 특성, 기능성, 안전성 등 1만 8천여 건의 정밀 분석 데이터를 구축했으며, 이를 바탕으로 앞으로 통합 데이터베이스를 활용한 인공지능 기반 균주 추천 서비스를 확대할 계획이다. 현재는 215개 균주의 특성 정보를 ‘농식품올바로’ 누리집에서 제공하고 있으며, 누구나 쉽게 확인할 수 있다.
식품 원료 등재를 위한 관계 기관과의 협업도 주목할 만한 성과를 냈다. 농촌진흥청은 식품의약품안전처 등과 긴밀히 협력해 2025년부터 정부 기관, 대학 등이 참여하는 민관 협의체를 운영하며 식용 안전성과 기능성에 대한 과학적 데이터를 제공해 왔다. 이러한 노력 덕분에 최근 김치 유래 유산균 2종(Leuconostoc lactis, Pediococcus inopinatus)이 식품 원료로 신규 등재되는 성과를 거뒀다. 이는 지난 2020년 이후 누적 4종의 미생물이 식품 원료로 인정받은 결과다.
앞으로 농촌진흥청은 다양한 균주를 조합해 자연 발효에 가까운 풍부한 맛을 내는 ‘종균 패키지 기술’과 종균의 활성을 오래 유지하는 기술 개발을 확대할 방침이다. 또한, 그린바이오산업 육성의 일환으로 발효미생물 자원의 등록과 종균화를 지속해 2030년까지 315주 이상의 생물자원을 확보할 계획이다. 연구 배경을 살펴보면, 나고야의정서 시행 이후 미생물의 국유자산화 필요성이 대두되면서 세계 종균 시장이 2021년 11억3천만 달러에서 2030년 18억 달러로 성장할 것으로 전망되는 가운데, 국내 토착 미생물의 산업화는 시장 선점에 중요한 의미를 갖는다.
대표적인 실용화 사례를 보면, 누룩 유래 황국균을 활용한 전통주 제조 기술이 수원발효·충무발효 등에 이전되어 탁주 생산에 활용되고 있다. 증류식 소주 전용 토착 효모는 알코올 생산성을 36% 높여 조은술세종에서 제품화해 약 11억원의 매출을 올렸다. 된장 유래 바실러스 균주는 콩 단백질 분해 능력이 뛰어나고 유해균을 억제하는 효과가 있어, 종균 전문기업 개신바이오텍이 창업되고 이 회사의 된장·고추장이 미국에 처음 수출되는 성과로 이어졌다. 식초 유래 초산균은 과일향 생성 능력이 우수해 다양한 발효식초 제품에 적용되어 약 3억원의 매출을 기록했다. 김치 유래 유산균은 면역 기능 개선 건강기능식품 원료로 등재되어 2024년 6월부터 제품화되어 5억원의 매출을 올리고 있다.
농촌진흥청 식품자원개발부 박성우 부장은 “토착 발효미생물의 산업화는 수입 균주를 대체하고, 케이푸드의 세계 시장 경쟁력을 높이는 중요한 기반이 될 것”이라며, “발효식품 업체들이 더욱 편리하고 효과적으로 사용할 수 있도록 국산 종균의 경제성과 현장 적용성을 높여 나가겠다”고 밝혔다.
