매실 수확철을 맞아 식품의약품안전처(처장 오유경)가 가정에서 매실청을 안전하게 담그고 섭취할 수 있는 방법을 1일 소개했다. 매실 씨앗에는 식물이 외부 환경으로부터 자신을 보호하기 위해 생성하는 시안화합물이 들어 있는데, 이 성분이 효소에 의해 분해되면 시안화수소가 생겨 과량 섭취 시 두통, 어지러움, 호흡곤란 등을 유발할 수 있기 때문이다.
하지만 매실을 손질하고 담그는 방법을 조금만 달리하면 시안화합물 함량을 크게 낮출 수 있다. 먼저 매실은 깨끗이 세척한 뒤 물기를 충분히 제거하고, 쓴맛의 원인이 될 수 있는 꼭지를 제거한다. 특히 매실 씨앗을 제거한 후 담그면 시안화합물이 약 95%까지 줄어들며, 덜 익은 청매실 대신 노랗게 익은 황매실을 사용해도 약 70%가 감소한다.
세척한 매실과 설탕은 1:1 무게 비율로 준비해 소독한 용기에 층층이 쌓고, 그늘진 실온에서 약 3~4개월간 재워둔다. 이때 설탕 대신 올리고당을 사용하면 시안화합물이 약 14% 더 낮아진다. 담근 초기 1개월 동안은 발효 과정에서 이산화탄소가 발생할 수 있으므로 용기 뚜껑을 완전히 잠그지 말고 느슨하게 닫거나 주 1회 정도 열어 가스를 빼주는 것이 안전하다.
설탕에 재우는 과정이 끝난 뒤에는 매실 건더기를 건져내고 액체만 따로 서늘한 곳에 보관하며 숙성시키면 시안화합물이 약 22% 더 감소한다. 완성된 매실청을 6개월 이상 충분히 숙성하면 약 13%가 추가로 줄어 전체적으로 훨씬 안전한 매실청을 만들 수 있다.
식약처는 “가정에서 매실청을 담글 때 씨앗 제거나 충분한 숙성 같은 간단한 주의사항만 지켜도 보다 안전하게 즐길 수 있다”며, “앞으로도 국민이 일상에서 활용할 수 있는 식품 안전정보를 지속적으로 제공하겠다”고 밝혔다.
