농촌진흥청이 국산 밀의 품질을 한 단계 끌어올릴 수 있는 혼합 기술을 개발했다. 면류에 사용되는 국산 밀가루의 부족한 쫄깃함과 신장성을 보완하기 위해 두 가지 밀 품종을 최적의 비율로 섞는 방법을 찾아낸 것이다.
우리나라 밀가루 소비에서 면류가 차지하는 비중은 38.9%로 가장 높지만, 국산 밀로 만든 면은 수입 밀에 비해 식감과 신장성이 다소 부족하다는 평가를 받아왔다. 농촌진흥청은 이 문제를 해결하기 위해 전분과 단백질 함량, 조성, 재배 환경 등에 따라 달라지는 국산 밀가루의 특성을 분석하고 최적의 혼합 비율을 설정하는 연구를 진행했다.
연구진은 면용 밀 품종인 ‘새금강’과 빵용 밀 품종인 ‘황금알’을 선정해 생면 제조 실험을 수행했다. ‘새금강’은 부드럽지만 쫄깃함이 다소 부족한 반면, ‘황금알’은 단단하고 구조가 안정적인 특징이 있다. 이 두 품종을 혼합하면 각각의 장점을 살리고 단점을 보완할 수 있을 것으로 기대됐다.
실험 결과, ‘새금강’과 ‘황금알’을 7대 3 또는 6대 4 비율로 혼합했을 때 가장 우수한 생면 품질이 나타났다. ‘새금강’ 단일 품종으로 만든 생면의 신장성은 18.4mm였지만 혼합한 경우 20.8mm로 약 13% 증가했다. 신장성은 면이 늘어나는 정도를 의미하며, 숫자가 높을수록 면이 잘 늘어나고 쫄깃한 식감을 준다.
조리 손실률도 크게 개선됐다. 조리 손실률은 면을 삶을 때 고형분이 용출되는 정도로, 낮을수록 면의 퍼짐이 적고 국물 탁도가 낮아진다. ‘새금강’ 단일 품종의 조리 손실률은 7.8%였지만, 혼합한 경우 6.6%로 낮아져 면이 퍼지지 않고 깔끔하게 조리됐다.
이러한 수치는 국내에서 면을 제조할 때 주로 사용하는 호주산 밀(ASW, Australian Standard White)과 유사한 수준이다. ‘황금알’의 혼합 비율이 늘어날수록 면이 쉽게 끊어지지 않고 탄성이 향상됐으며, 삶은 후에도 형태가 잘 유지돼 식감과 조리 안정성이 동시에 개선되는 효과가 확인됐다.
구체적인 특성을 살펴보면, ‘황금알’은 단백질 함량이 13.1%로 ‘새금강’(10.3%)보다 높고 아밀로스 함량이 낮아 글루텐 네트워크를 강화하는 역할을 한다. 반죽의 안정도와 최고 점도도 증가해 면의 구조가 더 단단해지고 조리 중에도 잘 풀어지지 않았다.
블렌딩 비율에 따른 호화 특성 분석에서도 혼합 비율이 높아질수록 최고 점도와 강하·치반 점도가 증가해 ASW와 유사한 패턴을 보였다. 특히 6대 4 또는 5대 5 비율에서 ASW에 가장 가까운 수치를 기록했다.
생면의 물성 측면에서도 혼합 비율 7대 3 또는 6대 4일 때 ASW와 유사한 수준의 신장도와 경도, 탄성, 응집성을 나타냈다. 면대의 두께도 균일하게 유지돼 가공성이 개선됐다.
농촌진흥청은 이번 연구 결과를 농업기술포털 ‘농사로(www.nongsaro.go.kr)’에 게시하고, 식품업체 등을 대상으로 기술 확산에 나설 계획이다. 농촌진흥청 맥류작물과 이정희 과장은 “국산 밀 최적 혼합 기술을 국내 제분 및 식품 산업체에 보급해 실제 제품화로 이어지도록 지원하겠다”며 “앞으로도 국내 밀 가공 산업의 경쟁력을 높이기 위한 연구 개발에 최선을 다하겠다”고 밝혔다.
이번 기술 개발은 국산 밀의 활용도를 높이고 수입 밀에 대한 의존도를 낮추는 데 기여할 것으로 기대된다. 특히 면류 시장에서 국산 밀의 경쟁력을 강화해 농가 소득 증대와 식품 산업 발전에 도움이 될 전망이다.
