여름철 폭염이 기승을 부리면 달걀 품질이 급격히 떨어질 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 농촌진흥청 국립축산과학원이 저장 온도에 따른 달걀 품질 변화를 분석한 결과, 외부 온도 수준인 35도에 노출된 달걀은 신선도를 나타내는 ‘호우 단위(HU, Haugh Unit)’가 3일 만에 72 이하로 낮아져 A등급 기준을 충족하지 못했다. 12일 이후에는 50 이하로 떨어졌으며, 이후에는 흰자가 물처럼 퍼져 측정 자체가 불가능한 수준이 됐다.
반면, 달걀을 0~10도의 냉장 상태로 유지한 경우에는 저장 42일(달걀 유통기한)까지도 호우 단위 76 수준을 유지했다. 이는 냉장 보관 시 달걀의 신선도가 안정적으로 유지됨을 보여준다. 특히 달걀은 35도 이상의 고온에 단 한 번이라도 노출되면 낮아진 호우 단위 값이 다시 회복되지 않았으며, 온도가 반복적으로 변하는 환경에서는 품질 저하가 더욱 빠르게 진행되는 것으로 나타났다.
달걀의 신선도를 나타내는 또 다른 지표인 흰자의 산도(pH)도 고온 환경에서 빠르게 높아졌다. 35도 보관 시 흰자의 산도는 최대 9.29까지 높아져 품질 저하가 급격히 진행되었음을 알 수 있었다. 일반적으로 산도가 낮을수록 신선하며, 9.8 이상이면 D등급 수준으로 평가된다.
이러한 결과는 달걀 생산 순간부터 소비자에게 전달될 때까지 전 과정에서 온도를 일정하게 유지하는 저온유통체계(콜드체인) 관리가 중요함을 시사한다. 이에 농촌진흥청은 여름철 폭염 기간에 달걀 품질 저하를 최소화할 수 있도록 저장·운송 단계별 관리 기준을 구체화하고, 현장 적용 방안을 마련할 계획이다.
농촌진흥청은 육계 분야에서도 고온 스트레스를 줄이기 위한 급수 문제를 해결하기 위해 저장·유통 단계별 품질 변화를 연구하고, 여름철 달걀 관리 기술 등 폭염 대응 연구를 함께 추진하고 있다. 농촌진흥청 국립축산과학원 가금연구센터 김경운 센터장은 “고온 스트레스는 닭의 성장뿐 아니라 달걀과 닭고기 품질에도 영향을 미치는 요인”이라며, “농장에서 소비자까지 이어지는 전 과정에 적용할 수 있는 고온 대응 관리 기준을 마련하겠다.”라고 밝혔다.
한편, 저장 온도별 달걀의 신선도 변화를 구체적으로 살펴보면, 7도 보관군은 42일까지 A등급(호우 단위 72 이상)을 유지했다. 15도 보관군은 18일까지, 20도 보관군은 9일까지 A등급을 유지한 반면, 35도 보관군은 4일부터 A등급 유지가 불가능했다. 흰자의 산도(pH) 변화에서도 7도 보관군은 42일까지 안정적인 수준을 보였으나, 15도와 20도 보관군은 15일부터, 35도 보관군은 3일부터 급격히 증가하는 경향을 보였다.
