우리나라 밀가루 소비에서 면류가 차지하는 비중은 38.9%로 가장 높지만, 국산 밀로 만든 면은 수입 밀에 비해 쫄깃한 식감과 신장성이 부족하다는 지적이 있었다. 농촌진흥청(청장 이승돈)은 이러한 문제를 해결하기 위해 국산 밀가루의 품질을 높이는 혼합 기술 연구를 진행하고, 최적의 혼합 비율을 찾아냈다.
연구진은 면용 밀인 '새금강'과 빵용 밀인 '황금알'을 선정해 생면 제조 실험을 수행했다. 두 품종은 각각 장단점이 있는데, '새금강'은 부드럽지만 쫄깃함이 다소 부족하고 '황금알'은 단단하지만 구조가 안정적이다. 연구는 이 두 품종을 혼합해 면의 구조와 식감을 서로 보완하는 데 초점을 맞췄다.
실험 결과, '새금강'과 '황금알'을 7대 3 또는 6대 4 비율로 혼합했을 때 가장 좋은 효과가 나타났다. 단일 품종으로 만든 생면의 신장성은 18.4mm였지만 혼합 면은 20.8mm로 높아졌고, 조리 손실률(면을 삶을 때 고형분이 용출되는 정도)도 7.8%에서 6.6%로 낮아졌다. 조리 손실률이 낮을수록 면이 퍼지지 않고 국물 탁도가 낮아져 품질이 좋아진다.
이러한 특성은 국내 면 제조에 주로 사용하는 호주산 밀(ASW, Australian Standard White)과 유사한 수준이다. '황금알'의 혼합 비율이 늘어날수록 면이 쉽게 끊어지지 않고 탄성이 좋아졌으며, 삶은 후에도 형태가 잘 유지돼 식감과 조리 안정성이 함께 개선되는 효과를 확인했다.
구체적으로 보면, '새금강'은 단백질 함량이 10.3%로 중간 정도이고 아밀로스 함량이 26.6%로 높아 면이 부드러운 반면, '황금알'은 단백질 함량이 13.1%로 높고 아밀로스 함량이 23.6%로 낮아 글루텐 네트워크를 강화해 면의 신장성을 높인다. 혼합 비율이 7:3 또는 6:4일 때 반죽의 최고점도가 162~166BU로 ASW의 172BU에 근접하고, 조리 후 신장도도 20.6~20.9mm로 ASW의 19.7mm를 웃돌았다.
농촌진흥청은 이번 연구 결과를 농업기술포털 '농사로'에 게시하고 식품업체를 대상으로 기술 확산에 나설 계획이다. 맥류작물과 이정희 과장은 "국산 밀 최적 혼합 기술을 국내 제분 및 식품 산업체에 보급해 실제 제품화로 이어지도록 지원하겠다"며 "앞으로도 국내 밀 가공 산업의 경쟁력을 높이기 위한 연구 개발에 최선을 다하겠다"고 말했다.
