농촌진흥청은 2026년 4월 5일 고구마를 이용한 가공 제품 생산 시 최적의 품종과 제조 공법을 제시한 자료를 배포했다. 이 자료는 '고구마 가공 제품별 최적 품종과 제조 공법'이라는 제목으로, 식량원료로서 고구마의 활용성을 높이기 위해 제작됐다. 고구마는 전분, 칩, 주스 등 다양한 형태로 가공되어 식량 안보와 농업 소득 증대에 기여하고 있으며, 이번 자료는 생산자들에게 실질적인 가이드를 제공할 것으로 기대된다.
고구마 가공 산업은 최근 수요 증가로 주목받고 있다. 국내 고구마 생산량은 매년 안정적으로 유지되며, 가공 제품은 건강식품으로서의 인기를 끌고 있다. 농촌진흥청은 이러한 추세에 맞춰 제품별로 가장 적합한 품종을 선정하고, 각 공정에서의 최적 조건을 정리했다. 자료는 고구마의 특성인 전분 함량, 당도, 섬유질 양 등을 고려해 품종을 추천하며, 제조 과정에서 발생할 수 있는 문제점과 해결 방안도 포함하고 있다.
먼저, 고구마칩 생산에 적합한 품종으로는 당도가 높고 얇게 슬라이스하기 쉬운 '고시차'와 '조쫄'이 꼽힌다. 이 품종들은 튀김 시 바삭한 식감과 자연스러운 단맛을 내는 데 유리하다. 제조 공법은 수확 후 세척, 껍질 벗기기, 슬라이스(두께 1.5~2mm), 블랜칭(80℃, 2~3분), 탈수, 튀김(160~180℃, 2~3분), 조미료 살포 순으로 진행된다. 특히, 블랜칭 단계에서 효소 활성을 억제하지 않으면 갈변 현상이 발생할 수 있어 온도와 시간을 엄격히 관리해야 한다.
전분 가공 제품의 경우, 전분 함량이 20% 이상인 '신백'과 '금선미' 품종이 최적이다. 이 품종들은 고구마 전분 추출 시 수율이 높아 경제적이다. 제조 공법은 고구마 세척, 분쇄, 여과, 침전, 건조 과정을 거친다. 분쇄 시 물과 고구마 비율을 1:1로 맞추고, pH를 6.5~7.0으로 유지하면 전분 순도가 높아진다. 농촌진흥청 자료는 전분의 점도와 투명도 테스트 방법을 상세히 설명하며, 품질 관리 팁을 덧붙였다.
호박고구마 특유의 단맛을 살린 구이나 구운 고구마 제품에는 '장군'과 '신선' 품종이 추천된다. 이 품종들은 당함량이 15brix 이상으로, 가열 시 부드러운 식감이 나온다. 제조 공법은 세척 후 전처리(스팀 100℃, 10분), 슬라이스 또는 전체볶음, 건조(60℃, 8시간)로 구성된다. 과도한 가열은 당화 반응을 촉진해 맛을 저하시킬 수 있으므로, 시간 조절이 핵심이다.
고구마 주스나 음료 생산에는 수분 함량이 높고 잡미가 적은 '뉴비타' 품종이 적합하다. 제조 공법은 고구마 찌기(110℃, 20분), 분쇄, 여과, 농축, 살균(85℃, 30초)을 따르며, 산화방지제 첨가로 색상 변화를 막는다. 자료는 주스 안정성을 위한 pH 조절(4.0~4.5)과 보관 조건(5℃ 이하)을 강조한다.
또한, 고구마 당화식초나 발효 제품에는 산도 조절이 용이한 '전초' 품종을 사용한다. 제조 공법은 고구마 당화(알파아밀라제 처리, 90℃, 1시간), 효모 접종, 주발효(25℃, 7일), 후발효(15℃, 30일) 순서다. 발효 중 pH 모니터링과 온도 관리가 품질을 좌우한다. 농촌진흥청은 각 공법에서 발생하는 폐기물 최소화 방안도 제시해 환경 친화적 생산을 유도한다.
이 자료는 고구마 재배 농가뿐 아니라 중소 가공업체에 유용할 전망이다. 최적 품종 선정을 통해 수확량과 품질을 동시에 높일 수 있으며, 표준화된 공법으로 생산 비용을 절감할 수 있다. 농촌진흥청 관계자는 "고구마의 식량원료 잠재력을 최대화하기 위해 지속적인 연구를 진행하겠다"고 밝혔다.
자료 배포를 통해 고구마 가공 산업의 경쟁력이 강화될 것으로 보인다. 최근 고구마 수출이 증가하는 가운데, 고부가가치 가공 제품 개발이 농업의 새로운 성장 동력이 될 가능성이 크다. 생산자들은 이 자료를 참고해 지역 특성에 맞는 품종을 선택하고, 공법을 최적화함으로써 시장 수요에 대응할 수 있다.
고구마는 영양소가 풍부한 작물로, 식이섬유와 비타민이 많아 건강식으로 각광받고 있다. 가공 제품 확대는 소비자 선택 폭을 넓히고, 농가의 안정적 판로를 확보하는 데 기여한다. 농촌진흥청의 이번 노력은 농업 기술 이전의 모범 사례로 평가된다.
향후 농촌진흥청은 추가 연구를 통해 더 세부적인 가이드라인을 보완할 계획이다. 고구마 가공 분야의 전문가들은 자료의 실용성을 높이 평가하며, 현장 적용 사례를 공유할 것을 당부했다. 이로써 고구마 산업은 한 단계 도약할 기반을 마련했다.
