고구마는 조리 방식이나 품종에 따라 당도와 식감, 기능성이 크게 달라진다. 따라서 페이스트(앙금), 말랭이, 음료용 분말, 칩 등 다양한 가공 제품에 맞는 품종과 가공법 선택이 중요하다. 농촌진흥청은 고품질 고구마 가공 제품 개발을 지원하기 위해 국내 주요 고구마 11개 품종을 대상으로 가공 시 나타나는 품질 특성과 최적 조건을 분석했다.
고구마는 크게 중간·점질(호박·꿀고구마), 분질(밤고구마), 자색고구마로 나뉜다. 중간·점질 고구마는 촉촉하고 부드러운 질감을 가지며 소담미, 호풍미, 풍원미, 호감미, 주황미 등이 있다. 분질 고구마는 건조하고 포슬포슬한 식감을 가지며 진율미와 건황미가 있다. 자색고구마는 안토시아닌을 함유해 항산화 효과가 뛰어나며 단자미, 보다미, 신자미, 연자미 등이 있다.
고구마 페이스트는 빵·떡·아이스크림 등 다양한 식품의 원료로 활용되며 품질 균일성에 대한 요구가 높다. 분석 결과 굽기 처리하면 수분이 줄고 당도가 높아지는 것으로 나타났다. 품종별로는 소담미와 호풍미가 구운 뒤에도 질감이 부드럽고 유연해 페이스트 제조에 가장 적합했다. 반면 분질 고구마인 진율미는 굽는 과정에서 점도가 높아져 페이스트에는 적합하지 않았으나, 포슬포슬한 식감을 살린 다른 가공 형태에는 유리할 수 있다.
고구마 말랭이는 최근 페이스트를 활용한 제품이 시장에 속속 등장하고 있다. 고구마를 쪄서 그대로 말리는 기존 방식과 달리 페이스트를 활용한 말랭이는 부드러운 식감과 균일한 품질을 구현할 수 있어 새로운 가공 형태로 주목받고 있다. 품종별로는 소담미, 단자미, 호풍미로 만든 페이스트 말랭이가 건조 후 경도 60~110N 수준을 유지해 쫀득한 조직감을 구현하기에 가장 적합했다.
건강·간편 음료 시장이 빠르게 성장하면서 고구마 분말을 활용한 음료 원료 개발 관심도 높아지고 있다. 고구마 분말은 찌기 처리 후 60~80도에서 열풍 건조했을 때 물에 잘 녹고 분산되는 특성이 크게 향상됐다. 품종별로는 호풍미와 풍원미가 용해도와 당도 모두 높아 음료용 분말 원료로 가장 적합했다. 특히 자색고구마인 보다미는 가공 및 건조 조건과 관계없이 폴리페놀과 플라보노이드 등 항산화 성분을 안정적으로 유지해 기능성 음료 소재로서 활용 가치를 입증했다.
고구마 칩은 품종에 따라 수분함량과 기름 흡수율, 식감이 크게 달라 원료 품종 선택이 제품 품질을 결정짓는 핵심 요인이다. 소담미, 신자미, 호감미는 수분함량 1% 미만으로 낮고 기름 흡수율이 적어 바삭한 식감의 칩 제조에 가장 적합했다. 호풍미와 주황미는 총 당 함량이 높아 풍미가 우수한 칩 원료로 활용하기에 유리한 것으로 나타났다.
농촌진흥청 소득식량작물연구소 한선경 소장은 “고구마 가공품의 품질은 가공 방식과 품종 고유 특성으로 결정된다”며, “가공 목적에 맞는 최적의 품종을 보급해 고구마 가공 산업을 활성화하고, 재배 농가의 소득 향상에 이바지하겠다”고 말했다.
