국산 밀로 만든 생면이 수입 밀에 뒤지지 않는 쫄깃함과 식감을 갖출 수 있는 길이 열렸다. 농촌진흥청은 면용 밀 '새금강'과 빵용 밀 '황금알'을 최적 비율로 혼합해 생면 품질을 크게 높이는 기술을 개발했다고 20일 밝혔다.
우리나라 밀가루 소비 중 면류가 차지하는 비중은 38.9%로 가장 높지만, 국산 밀로 제조한 면은 수입 밀에 비해 신장성(면이 늘어나는 정도)과 쫄깃한 식감이 다소 부족하다는 지적이 꾸준히 제기돼 왔다. 농촌진흥청 연구진은 이러한 문제를 해결하기 위해 전분 및 단백질 함량과 조성, 재배 환경 등에서 차이가 나는 국산 밀가루의 특성을 분석하고, 상호 보완이 가능한 품종을 선정해 혼합 연구를 진행했다.
연구진은 면용 밀 '새금강'과 빵용 밀 '황금알'에 주목했다. '새금강'은 부드럽지만 쫄깃함이 다소 부족하고, '황금알'은 단단하지만 구조가 안정적인 특징을 지녔다. 두 품종을 혼합하면 각각의 장점을 살리고 단점을 보완할 수 있을 것으로 판단한 것이다.
실험 결과, '새금강'과 '황금알'을 7대 3 또는 6대 4 비율로 혼합했을 때 가장 우수한 생면 품질을 나타냈다. 단일 품종인 '새금강'만 사용했을 때 생면 신장성은 18.4mm였지만, 혼합 비율에서는 20.8mm로 약 13% 증가했다. 또한 면을 삶을 때 고형분이 용출되는 정도를 나타내는 조리 손실률은 7.8%에서 6.6%로 낮아져 면의 퍼짐이 적고 국물 탁도도 개선됐다. 이는 국내에서 면을 제조할 때 주로 사용하는 호주산 밀(ASW, Australian Standard White)과 유사한 수준이다.
혼합 비율이 생면 품질에 미치는 영향은 단백질 함량 차이에서 비롯된다. '황금알'은 단백질 함량이 13.1%로 '새금강'(10.3%)보다 높아, 혼합 비율이 늘어날수록 반죽의 글루텐 네트워크가 강화됐다. 그 결과 면이 쉽게 끊어지지 않고 탄성이 향상됐으며, 삶은 후에도 형태가 잘 유지돼 식감과 조리 안정성이 동시에 개선됐다.
농촌진흥청은 이번 연구 결과를 농업기술포털 '농사로'(www.nongsaro.go.kr)에 게시하고, 식품업체 등을 대상으로 기술 확산에 나설 계획이다. 농촌진흥청 맥류작물과 이정희 과장은 "국산 밀 최적 혼합 기술을 국내 제분 및 식품 산업체에 보급해 실제 제품화로 이어지도록 지원하겠다"며 "앞으로도 국내 밀 가공 산업의 경쟁력을 높이기 위한 연구 개발에 최선을 다하겠다"고 말했다.
이번 기술은 국산 밀의 품질 한계를 극복하고 수입 밀 의존도를 낮출 수 있는 실질적인 해법으로 평가받고 있다. 농촌진흥청은 앞으로도 다양한 품종 조합과 가공 조건 연구를 통해 국산 밀 산업의 경쟁력을 지속적으로 높여 나갈 방침이다.
