여름철 폭염이 기승을 부리면 달걀 신선도 유지가 특히 중요해진다. 농촌진흥청 국립축산과학원이 저장 온도에 따른 달걀 품질 변화를 분석한 결과, 외부 온도 수준인 35도에 노출된 달걀은 신선도를 나타내는 ‘호우 단위(HU, Haugh Unit)’가 3일 만에 72 이하로 낮아져 A등급 기준을 충족하지 못하는 것으로 나타났다. 12일 이후에는 호우 단위가 50 이하로 떨어졌고, 이후 흰자가 물처럼 퍼져 측정 자체가 불가능한 수준이 됐다.
반면, 달걀을 0~10도의 냉장 상태로 유지한 경우에는 저장 42일(달걀 유통기한)까지도 호우 단위 76 수준을 유지해 신선도가 안정적으로 유지됐다. 15도 보관군은 18일까지, 20도 보관군은 9일까지 A등급을 유지했지만, 온도가 높을수록 신선도가 급격히 떨어지는 경향을 보였다. 특히 달걀은 35도 이상의 고온에 단 한 번이라도 노출되면 낮아진 호우 단위 값이 다시 회복되지 않았으며, 온도가 반복적으로 변하는 환경에서는 품질 저하가 더욱 빠르게 진행됐다.
고온 환경에서는 흰자의 산도(pH)도 빠르게 높아지는 것으로 나타났다. 35도 보관 시 흰자의 산도는 최대 9.29까지 높아져 품질 저하가 급격히 진행됐음을 알 수 있었다. 일반적으로 산도 수치가 낮을수록 신선하며 9.8 이상이면 D등급에 해당한다. 저장 기간 3일부터 온도에 따른 산도 차이가 나타나기 시작했으며, 냉장 보관군은 42일까지 비교적 안정적인 수준을 유지했다.
이러한 결과는 달걀이 생산되는 순간부터 소비자에게 전달될 때까지 전 과정에서 온도를 일정하게 유지하는 저온유통체계(콜드체인) 관리가 매우 중요함을 보여준다. 농촌진흥청은 여름철 폭염 기간에 달걀 품질 저하를 최소화할 수 있도록 저장·운송 단계별 관리 기준을 구체화하고 현장 적용 방안을 마련할 계획이다. 또한 육계 분야에서도 고온 스트레스를 줄이기 위한 급수 문제 등 폭염 대응 연구를 함께 추진하고 있다.
국립축산과학원 가금연구센터 김경운 센터장은 “고온 스트레스는 닭의 성장뿐 아니라 달걀과 닭고기 품질에도 영향을 미치는 요인”이라며, “농장에서 소비자까지 이어지는 전 과정에 적용할 수 있는 고온 대응 관리 기준을 마련하겠다”고 밝혔다.
