우리나라 밀가루 소비에서 면류가 차지하는 비중은 38.9%로 가장 높지만, 국산 밀로 만든 면은 수입 밀에 비해 쫄깃한 식감과 신장성이 부족하다는 지적이 꾸준히 제기돼 왔습니다. 농촌진흥청은 이러한 문제를 해결하기 위해 국산 밀가루의 품질을 높이는 혼합 기술 연구를 진행한 결과, 최적의 혼합 비율을 찾아냈습니다.
연구진은 면용 밀인 '새금강'과 빵용 밀인 '황금알'을 선정해 생면 제조 실험을 수행했습니다. '새금강'은 부드럽지만 쫄깃함이 다소 부족하고, '황금알'은 단단하지만 구조가 안정적인 특징이 있어 두 품종을 혼합하면 면의 구조적 특성과 식감을 서로 보완할 수 있을 것으로 기대했습니다.
실험 결과, '새금강'과 '황금알'을 7대 3 또는 6대 4 비율로 혼합했을 때 생면의 품질이 가장 우수한 것으로 나타났습니다. '새금강' 단일 품종으로 만든 생면의 신장성은 18.4mm였지만, 혼합한 생면은 20.8mm로 약 13.6% 증가했습니다. 조리 손실률은 면을 삶을 때 고형분이 용출되는 정도를 나타내는데, 이 수치가 낮을수록 면이 덜 퍼지고 국물 탁도가 낮아집니다. '새금강' 단일 품종의 조리 손실률은 7.8%였지만, 혼합한 생면은 6.6%로 낮아져 면의 퍼짐이 적고 조리 안정성이 개선됐습니다.
이러한 수치는 국내에서 면을 제조할 때 주로 사용하는 호주산 밀(ASW)과 유사한 수준입니다. '황금알'의 혼합 비율이 늘어날수록 면이 쉽게 끊어지지 않고 탄성이 향상됐으며, 삶은 후에도 형태가 잘 유지돼 식감과 조리 안정성이 동시에 개선되는 효과를 확인할 수 있었습니다.
농촌진흥청은 이번 연구 결과를 농업기술포털 '농사로'에 게시하고, 식품업체 등을 대상으로 기술 확산에 나설 계획입니다. 농촌진흥청 맥류작물과 이정희 과장은 “국산 밀 최적 혼합 기술을 국내 제분 및 식품 산업체에 보급해 실제 제품화로 이어지도록 지원하겠다”며, “앞으로도 국내 밀 가공 산업의 경쟁력을 높이기 위한 연구 개발에 최선을 다하겠다”고 밝혔습니다.
이번 연구는 국산 밀 품종별 밀가루와 삶은 국수의 품질 특성을 평가해 전분과 단백질 특성이 상호 보완적인 '새금강'과 '황금알'을 블렌딩 품종으로 선정한 데서 시작됐습니다. '새금강'은 단백질 함량이 10.3%, 아밀로스 함량이 26.6%인 반면, '황금알'은 단백질 함량이 13.1%, 아밀로스 함량이 23.6%로 차이가 있었습니다. '황금알'의 높은 단백질 함량과 낮은 아밀로스 함량은 반죽의 글루텐 네트워크를 강화해 국수의 신장성을 높이고, 전분 용출을 억제해 조리 손실률을 낮추는 데 기여했습니다.
블렌딩 비율에 따른 밀가루 호화 특성 분석에서도 '새금강'에 '황금알'을 혼합하는 비율이 높아질수록 최고 점도와 강하점도, 치반점도가 증가하는 경향을 보였습니다. 특히 6대 4 또는 5대 5 비율로 혼합한 경우 호주산 밀과 유사한 호화 특성을 나타내, 산업적 활용 가능성을 높였습니다.
생면의 물성 측면에서도 블렌딩 효과가 뚜렷했습니다. '새금강'과 '황금알'을 7대 3 또는 6대 4 비율로 혼합했을 때 반죽의 점탄성과 국수 신장성이 향상돼 호주산 밀과 유사한 물성을 보였습니다. 면대 두께, 신장저항도, 신장도, 경도, 탄성, 응집성 등 모든 지표에서 혼합 비율에 따른 개선 효과가 확인됐습니다.
농촌진흥청은 이번 기술이 국산 밀 가공 산업의 경쟁력을 높이는 데 기여할 것으로 기대하고 있습니다. 국산 밀 소비를 촉진하고, 식품업체들이 안정적인 품질의 생면을 생산할 수 있는 기반을 마련했다는 점에서 의미가 큽니다. 앞으로 농촌진흥청은 관련 기술을 지속적으로 보급하고, 추가 연구를 통해 국산 밀의 활용도를 더욱 높여 나갈 계획입니다.
