국산 밀을 활용한 생면의 품질을 획기적으로 개선할 수 있는 기술이 개발됐다. 농촌진흥청은 국산 밀가루의 품질을 높이기 위한 혼합 기술 연구를 통해 면용 밀 '새금강'과 빵용 밀 '황금알'의 최적 혼합 비율을 설정했다고 밝혔다. 우리나라 밀가루 소비 중 면류가 차지하는 비중은 38.9%로 가장 높지만, 국산 밀로 만든 면은 수입 밀에 비해 쫄깃한 식감과 신장성이 부족하다는 지적이 있었다.
이번 연구는 이러한 문제를 해결하기 위해 국립식량과학원 맥류작물과 연구진이 주도했다. 연구진은 두 품종의 전분 및 단백질 함량, 조성, 재배 환경에 따른 차이를 분석해 상호 보완적인 특성을 가진 '새금강'과 '황금알'을 선정했다. '새금강'은 부드럽지만 쫄깃함이 다소 부족한 반면, '황금알'은 단단하고 구조가 안정적인 특징이 있다.
연구진은 다양한 비율로 두 품종을 혼합해 생면을 제조한 결과, 7대 3 또는 6대 4 비율로 섞었을 때 최적의 품질을 얻을 수 있었다. 이 비율에서 생면의 신장성은 18.4mm에서 20.8mm로 13.6% 증가했으며, 조리 손실률은 7.8%에서 6.6%로 15.4% 감소했다. 조리 손실률이 낮을수록 면이 퍼지는 정도가 적고 국물 탁도가 낮아져 더 깔끔한 식감을 구현할 수 있다.
특히, 이렇게 혼합한 생면의 물성은 국내에서 면 제조에 주로 사용되는 호주산 밀(ASW)과 유사한 수준으로 평가됐다. 황금알의 높은 단백질 함량(13.1%)과 낮은 아밀로스 함량(23.6%)이 글루텐 네트워크를 강화해 면의 탄성을 높였고, 삶은 후에도 형태가 잘 유지되는 효과를 확인했다. 실험 결과, 혼합 비율이 8대 2 이상일 때부터 신장도가 20.4mm로 크게 개선되기 시작했다.
밀가루의 호화 특성 분석에서도 혼합 비율이 높아질수록 최고 점도와 강하점도가 증가하는 경향을 보였다. 특히 새금강과 황금알을 6대 4 또는 5대 5로 혼합했을 때 호주산 밀과 유사한 호화 특성을 나타내, 가공 적합성이 높은 것으로 나타났다. 반죽의 안정도와 경도도 개선돼 면대 두께가 균일해지고 가공 과정에서의 품질 편차가 줄어들었다.
농촌진흥청은 이번 연구 결과를 농업기술포털 '농사로'에 게시하고, 식품업체 등을 대상으로 기술 확산에 나설 계획이다. 맥류작물과 이정희 과장은 "국산 밀 최적 혼합 기술을 국내 제분 및 식품 산업체에 보급해 실제 제품화로 이어지도록 지원하겠다"며 "앞으로도 국내 밀 가공 산업의 경쟁력을 높이기 위한 연구 개발에 최선을 다하겠다"고 밝혔다.
이번 기술 개발은 국산 밀의 활용도를 높이고 수입 밀에 대한 의존도를 낮추는 데 기여할 것으로 기대된다. 특히, 면류 시장에서 국산 밀의 점유율을 확대하는 계기가 될 전망이다. 농촌진흥청은 지속적인 연구를 통해 다양한 밀 품종의 혼합 기술을 개발하고, 현장 적용 가능성을 높일 방침이다.
