여름철 무더위가 기승을 부리면서 달걀의 신선도를 지키는 것이 더욱 중요해졌다. 농촌진흥청 국립축산과학원이 저장 온도에 따른 달걀 품질 변화를 분석한 결과, 외부 온도 수준인 35도에 노출된 달걀은 신선도를 나타내는 '호우 단위(HU, Haugh Unit)'가 3일 만에 72 이하로 낮아졌다. 호우 단위는 달걀의 신선도를 평가하는 지표로, 72 이상이면 A등급으로 분류된다. 12일 이후에는 50 이하로 떨어져 흰자가 물처럼 퍼지며 측정이 불가능한 수준이 됐다.
반면, 달걀을 0~10도의 냉장 상태로 유지한 경우 저장 42일(달걀 유통기한)까지도 호우 단위 76 수준을 유지했다. 이는 냉장 보관 시 달걀의 신선도가 안정적으로 유지됨을 보여준다. 특히 달걀은 35도 이상의 고온에 단 한 번이라도 노출되면 낮아진 호우 단위 값이 다시 회복되지 않으며, 온도가 반복적으로 변하는 환경에서는 품질 저하가 더욱 빠르게 진행되는 것으로 나타났다.
고온 환경에서는 흰자의 산도(pH)도 빠르게 높아지는 경향을 보였다. 35도 보관 시 흰자의 산도(pH)는 최대 9.29까지 높아져 품질 저하가 급격히 진행되었음을 알 수 있었다. 흰자의 산도는 수치가 낮을수록 신선하며 9.8 이상이면 D등급 수준으로 낮은 품질을 나타낸다.
구체적인 실험 결과를 보면, 7도 보관군은 42일까지 A등급을 유지한 반면, 15도 보관군은 18일까지, 20도 보관군은 9일까지만 A등급이 유지됐다. 35도 보관군은 보관 3일 만에 이미 A등급 기준을 밑돌았다. 온도가 높을수록 달걀 신선도가 급격히 떨어졌고, 특히 35도에서는 단기간에도 품질 저하가 매우 빠르게 진행됐다.
이러한 결과는 달걀 생산 순간부터 소비자에게 전달될 때까지 전 과정에서 온도를 일정하게 유지하는 저온유통체계(콜드체인, Cold Chain) 관리가 중요함을 시사한다. 농촌진흥청은 여름철 폭염 기간에 달걀 품질 저하를 최소화할 수 있도록 저장·운송 단계별 관리 기준을 구체화하고, 현장 적용 방안을 마련할 계획이다.
또한 농촌진흥청은 닭고기 분야에서도 고온 스트레스를 줄이기 위해 저장·유통 단계별 품질 변화를 연구하고, 여름철 달걀 관리 기술 등 폭염 대응 연구를 함께 추진하고 있다. 국립축산과학원 가금연구센터 김경운 센터장은 “고온 스트레스는 닭의 성장뿐 아니라 달걀과 닭고기 품질에도 영향을 미치는 요인”이라며, “농장에서 소비자까지 이어지는 전 과정에 적용할 수 있는 고온 대응 관리 기준을 마련하겠다.”라고 밝혔다.
여름철에는 달걀을 구입한 후 가정에서도 냉장 보관을 철저히 하고, 유통 과정에서 온도 관리가 잘 이루어지고 있는지 확인하는 것이 소비자의 달걀 신선도를 지키는 방법이다. 앞으로 농촌진흥청이 마련할 관리 기준이 실제 현장에서 효과적으로 적용된다면 폭염 속에서도 안전하고 신선한 달걀을 소비자에게 공급하는 데 크게 기여할 것으로 기대된다.
