국산 토착 발효미생물을 활용한 맞춤형 종균이 발효식품 산업의 생산 효율을 크게 높이고, 케이푸드(K-Food)의 세계 시장 경쟁력을 강화하는 데 기여하고 있다. 농촌진흥청은 최근 이러한 성과를 바탕으로 미생물 데이터베이스(DB) 구축과 식품 원료 등재 확대 등 후속 작업을 추진 중이다.
농촌진흥청이 개발한 맞춤형 발효종균은 발효식품 현장에서 안정적이고 효율적인 생산을 가능하게 한다. 국산 바실러스 종균을 사용하면 기존에 한 달 가까이 걸리던 메주 발효 기간을 2주로 단축해 작업 효율이 50% 향상된다. 또한 토착 효모는 수입 효모보다 발효율이 36% 이상 높고, 고급 향기 성분을 많이 생산하는 장점이 있다.
이러한 기술은 실제 산업 현장에서 성과를 내고 있다. 최근 관련 미생물 종균을 이전받은 장류 업체의 제품은 올해 3월 미국에 처음 수출됐다. 전통주를 생산하는 다른 업체는 미국, 호주, 홍콩, 베트남 등 여러 국가에 수출하는 성과를 거뒀다. 농촌진흥청은 앞으로 다양한 균주를 조합해 자연 발효에 가까운 풍부한 맛을 내는 '종균 묶음(패키지) 기술'과 종균 활성 유지 기술 개발을 확대할 계획이다.
농촌진흥청은 인공지능(AI) 시대에 맞춰 확보한 미생물의 데이터베이스화에도 앞장서고 있다. 그동안 발효 특성, 기능성, 안전성 등 1만 8000여 건의 정밀 분석 정보를 구축했다. 앞으로는 통합데이터를 활용해 인공지능 기반 균주 추천 등 수요자 맞춤형 서비스를 확대할 예정이다. 현재 215개 균주의 특성 정보는 '농식품올바로' 누리집에서 제공하고 있다.
농촌진흥청은 다양한 미생물을 식품 제조·가공 원료로 활용할 수 있도록 식품의약품안전처 등 관계기관과 긴밀히 협업하고 있다. 2025년부터는 정부 기관, 대학 등이 참여하는 '민관 협의체'를 운영하며 식용 근거, 안전성, 기능성 등 과학적 데이터를 제공했다. 이러한 노력 덕분에 최근 김치 유래 유산균 2종이 식품 원료로 신규 등재되는 성과를 냈다.
토착 발효미생물 자원화 연구는 나고야의정서 시행 이후 미생물의 국유자산화 노력과 함께 추진됐다. 세계 종균 시장은 2021년 11억 3000만 달러에서 2030년 18억 달러로 연평균 5.4% 성장할 것으로 전망된다. 농촌진흥청은 발효식품 유래 미생물의 사용 제한 등 산업화 한계를 극복해 그린바이오산업을 육성한다는 목표다.
주요 성과를 보면, 토착 발효미생물 생물자원 등록은 2023년 175주에서 2025년 215주로 늘었고, 2030년에는 315주까지 확대할 계획이다. 종균 개발도 2023년 33종에서 2025년 36종으로 증가했으며, 2030년에는 41종을 목표로 하고 있다. 발효미생물 특성 DB 정보는 2025년 215주, 1만 7361건이 공개됐고, 2030년에는 315주, 3만 5000건으로 확충할 예정이다.
실용화와 산업화 측면에서도 가시적인 성과가 나타나고 있다. 유용 발효미생물 자원의 권리화를 통해 특허등록 98건을 달성했으며, 이로 인한 매출액은 152억 9000만 원에 이른다. 종균 산업체 기술이전은 2025년까지 435건이 이뤄졌고, 이 중 250건이 사업화로 이어졌다.
대표적인 산업화 사례로는 누룩 유래 황국균을 활용한 전통주 제조 기술이 있다. 효소 활성이 우수한 이 균주는 수원발효와 충무발효 등에 기술이전돼 누룩과 탁주 제조에 활용되고 있다. 증류식 소주 전용 토착 효모는 알코올 생산성을 36% 높여 조은술세종에서 제품화돼 약 11억 원의 매출을 올렸다.
된장 유래 토착 바실러스균은 콩 단백질 분해 능력과 유해균 억제 효과가 뛰어나 장류 수출을 견인했다. 이 균주를 활용한 종균 업체가 2015년 창업했고, 2026년에는 된장과 고추장이 미국에 처음 수출됐다. 식초 유래 토착 초산균은 산 생성능과 과일향 생성 능력이 우수해 발효식초 제조 기술로 가장 많이 기술이전됐으며, 약 3억 원의 매출을 기록했다.
김치 유래 유산균은 건강기능식품 원료로 등록돼 산업화됐다. 이 유산균은 2016년 식품 원료에 등재됐고, 2022년에는 면역기능 증진 효과가 인정돼 기능성 원료로 등재됐다. 2024년 6월에는 ㈜휴온스엔에서 면역기능개선 유산균 제품을 출시해 5억 원의 매출을 올렸다.
농촌진흥청 식품자원개발부 박성우 부장은 “토착 발효미생물의 산업화는 수입 균주를 대체하고, 케이푸드의 세계 시장 경쟁력을 높이는 중요한 기반이 될 것”이라며 “발효식품 업체들이 더욱 편리하고 효과적으로 사용할 수 있도록 국산 종균의 경제성과 현장 적용성을 높여 나가겠다”고 말했다.
